Perayaan World Chocolate Day bersama Callebaut, Selasa (8/7/2025). Foto: Salsha Okta Fairuz/kumparan
Saat mampir ke toko cokelat premium, mata kita sering langsung tertuju pada cokelat bonbon yang tampilannya cantik dan mengkilap. Di balik kesan elegan, ternyata ada teknik khusus untuk membuat olahan cokelat asal Prancis ini agar hasil akhir terlihat sempurna dan lezat saat digigit.
Dalam gelaran Celebrate World Chocolate Day yang dipersembahkan oleh Callebaut pada Selasa (8/7), Chef Kirsten Tibballs, chocolatier asal Australia sekaligus brand ambassador dari Callebaut, membagikan teknik pembuatan cokelat bonbon ala profesional.
Chef Kirsten dikenal sebagai Queen of Chocolate berkat keahliannya dalam dunia pastry dan cokelat. Ia bahkan pernah menjadi juri dalam ajang World Chocolate Masters, salah satu kompetisi cokelat paling bergengsi di dunia.
Pada sesi masterclass bersama Chef Kirsten, kumparanFOOD turut berkesempatan menyaksikan langsung proses pembuatan salah satu kreasinya, passionfruit and coconut bonbons, yakni cokelat bonbon dengan perpaduan rasa manis dan asam yang unik.
Mulai dari Tempering dan Marbling Cokelat
Chef Kirsten Tibbals melakukan teknik tempering cokelat. Foto: Salsha Okta Fairuz/kumparan
Tempering merupakan teknik dasar dalam pembuatan cokelat untuk mengatur suhu leleh agar hasil akhirnya mengkilap dan teksturnya renyah. Untuk memulai proses ini, Chef Kirsten menuangkan sekitar tiga perempat lelehan cokelat ke permukaan meja dan mendinginkannya hingga suhu 27 derajat celsius.
Ia menggunakan metode tempering paling tradisional, yaitu menyebarkan cokelat di atas meja batu sambil digerakkan seperti dikeruk. Gerakannya dimulai dengan menarik cokelat ke tengah, lalu diratakan kembali agar suhu turun merata.
"Ada banyak metode, tapi ini adalah salah satu metode paling tradisional untuk tempering cokelat, yaitu dengan menyebarkannya di atas permukaan batu dan mendinginkannya sambil terus digerakkan," jelas Chef Kirsten.
Chef Kirsten Tibbals menuangkan lapisan marbling ke cetakan cokelat. Foto: Salsha Okta Fairuz/kumparan
Masuk ke teknik marbling, Chef Kirsten menjelaskan bahwa teknik ini digunakan untuk menciptakan motif marmer pada cokelat. Ia mulai dengan menyusun lapisan-lapisan cokelat; pertama white chocolate, lalu diberi pewarna larut minyak warna oranye, dan terakhir milk chocolate dari Callebaut.
Lapisan tersebut akan menghasilkan tampilan marble yang cantik. Kemudian, ia menuangkan lapisannya ke dalam cetakan berbahan polikarbonat agar hasil akhirnya tetap mengilap. Chef Kirsten tidak menyarankan menggunakan cetakan silikon karena permukaannya tidak cukup halus dan bisa membuat cokelat tampak kusam.
Karena lapisan marble ini hanya untuk bagian luar bonbon, sisa cokelat akan dikeruk kembali, bisa dengan alat atau cukup dibalikkan ke atas kertas roti. Setelah itu, cetakan didiamkan selama 24 jam agar lapisan luar benar-benar set sebelum diberi isian.
Teknik Mengisi Cokelat Bonbon
Chef Kirsten Tibbals mengisi bagian dalam cokelat bonbon. Foto: Salsha Okta Fairuz/kumparan
Cokelat bonbon biasanya memiliki beragam isian di bagian dalamnya. Untuk kreasi kali ini, Chef Kirsten mengisi bonbon dengan jeli markisa yang asam segar dan ganache cokelat putih yang dicampur kelapa parut kering. Menurutnya, perpaduan kedua isian ini menciptakan keseimbangan rasa manis dan asam yang pas pada dessert tersebut. Selain menambah dimensi rasa, keasaman jeli markisa juga membantu menyeimbangkan rasa manis dari white chocolate.
Setelah isian dimasukkan, Chef Kirsten tidak langsung menutup bagian bawah bonbon dengan cokelat. Sebaliknya, cetakan dibiarkan selama 24 jam pada suhu ruang. Hal ini penting karena cokelat yang telah di-tempering akan mengalami penyusutan alami saat mengeras.
Dalam periode ini, cangkang bisa menyusut hingga sekitar 60 persen. Jika bagian bawah ditutup terlalu cepat, maka penyusutan cokelat dapat menekan isian dan menyebabkan keretakan atau kebocoran di bagian dasar.
"Idealnya, dalam produksi cokelat komersial, kita akan membiarkan cokelat yang sudah diisi isian selama 24 jam sebelum ditutup. Dalam 24 jam, cokelat akan menyusut sekitar 60 persen. Kalau kita menutup terlalu cepat, cokelatnya bisa memberikan tekanan pada isian dan bisa menyebabkan retakan di bagian bawahnya," kata Chef Kirsten.
Hasil cokelat passionfruit & coconut bonbons ala Chef Kirsten Tibbals. Foto: Salsha Okta Fairuz/kumparan
Setelah melalui proses tempering, marbling, pengisian, dan penyegelan dengan hati-hati, terciptalah cokelat bonbon dengan tampilan mengilap sempurna, motif marble yang cantik, serta tekstur renyah yang berpadu harmonis dengan isian yang asam, lembut, dan kaya rasa.
Setelah melihat proses pembuatannya, siapa sangka cokelat bonbon yang mungil justru membutuhkan teknik memasak yang cukup rumit dan detail. Bagaimana menurut kalian, tertarik untuk mencoba membuat sendiri di rumah?
