Kado Spesial dari George Wenno: Bawa Kopi Sumatera Jadi Favorit Barista Dunia - my blog

Jun 11th 2025, 12:00 by kumparanFOOD

Reputasi Pulau Sumatera telah lama mendunia dalam urusan daerah penghasil kopi berkualitas. Bukan sekadar wilayah, Sumatera menyimpan tradisi menanam kopi, termasuk cerita, bagaimana tanaman ini menghidupi keluarga mereka selama bertahun-tahun.

Dataran tinggi Karo, Dairi, Simalungun dan Pakpak Bharat menjadi salah satu bagian dari kawasan "Sumatera Arabica Coffee Origins." Daerah ini adalah pemasok utama kopi single origin Sumatera Starbucks untuk seluruh dunia.

Wilayah ini memainkan peran penting dalam upaya Starbucks mendapatkan kopi berkualitas tinggi. Biji kopi Sumatera menjadi bahan utama dari banyak kopi yang dicintai dan merupakan bahan dari salah satu kopi single origin mereka yang paling populer.

Geoge Wenno, Shift Supervisor and Coffee Experience Specialist Starbucks Reserve Dewata Bali membawa kisah ini di hadapan para juri Global Barista Championship 2025 di Las Vegas, AS.

"Kopi ini berasal dari 'tanah emas' di mana mereka menyebutnya Pulau Sumatera. Kopi ini tumbuh di tanah vulkanik yang kaya di ketinggian di atas 1.400 mdpl dengan suhu 18-26 derajat celsius, dengan kelembapan 80 persen," ujar George, Senin (9/6).

"Kombinasi di atas menghasilkan kopi yang padat, kompleks dan penuh karakter. Kopi ini secara hati-hati dipetik dengan tangan dikurasi oleh pemetik terkurasi selama beberapa generasi, diproses dengan metode wet-hull alias giling basah."

George merupakan finalis Global Barista Championship 2025. Kemenangannya di Regional Barista Championship di Hong Kong 2024 lalu membawa langkahnya lebih besar hingga ke Las Vegas.

Dari kopi Sumatera, George bercerita banyak tentang kisah di baliknya, mulai dari kualitas, rasa, penyajian, petani, tanaman kopi hingga perubahan iklim yang dalam senyap mengintai rantai pasok di hulu. Topik Global Farmer Support jadi 'senjata' ia merebut hati para juri.

Rasa

Biji kopi Sumatera single origin diproses dengan metode giling basah, dan selanjutnya dijemur di bawah terik matahari langsung sampai tingkat kelembapannya benar-benar rendah di angka 10-12 persen. Proses giling basah atau wet hull menghasilkan kopi yang punya tingkat keasaman rendah, dan karakter body manis mirip sirop.

Proses giling basah begitu diminati para petani lantaran punya turnover tinggi, karena mereka bisa tetap menanam kopi di tengah kekhawatiran perubahan iklim yang perlahan mengancam kebun mereka.

Cara penyajian kopi Sumatera Single Origin

George punya cara terbaik untuk mengeluarkan karakter rasa kopi Sumatera Single Origin Starbucks. Metode immersion alias merendam kopi ala french press ia pilih karena mampu mengeluarkan kompleksitas dan orisinalitas rasa dari biji kopi ini. Minyak dan fines dari kopi memberikan body yang kuat, namun tetap menghasilkan secangkir kopi dengan rasa yang clean dengan tekstur yang kaya.

George menggunakan metode seduh immersion dengan beans yang digiling kasar (coarse grind). Rasio penyeduhan 1:18 dengan 30 gram kopi dan 540 gram air.

George menggunakan air suling dengan TDS 110 ppm untuk memberikan ruang bagi kopi mengeluarkan profil rasa yang clear khas karakter kopi single origin.

"Kopi ini di-roasting hingga mencapai profil medium to dark. Kopi ini benar-benar luar biasa. Kalian bisa mencium aroma earthy dan rempah pedas," ujarnya di hadapan para juri.

"Saat disesap, kalian merasakan kopi yang kaya body dan tingkat keasaman yang rendah, manis gula merah, aroma berbau seperti tumbuhan atau tanaman hijau. Disesapan kedua kalian akan merasakan rasa cokelat dan after taste rempah," timpalnya.

Kopi Sumatera adalah tulang punggung perekonomian petani kopi dari generasi ke generasi. Ia menjelma menjadi tradisi keluarga dan sudah sejak lama disajikan di warung kopi kepada penduduknya.

"Kopi Sumatera bukan sekadar tanaman, ia adalah bagian dari hidup, dijahit bagai kain yang membalut identitas dan sejarah orang Sumatra," kata George.

"Secangkir kopi yang ada di depan kalian bukan sekadar kopi. Ini adalah koneksi antara kita, partner di balik bar, para petani yang hidup ribuan kilometer dari sini. Kopi ini tumbuh dari tangan mereka, di-roast dengan baik dan diseduh dengan hati."

Industri di hulu dan perubahan iklim

George bilang tahun 2023 hingga 2025 adalah masa yang cukup sulit bagi para petani kopi. Mereka harus menyesuaikan diri dengan meningkatnya suhu di kebun mereka, kerentanan terhadap penyakit.

Perubahan iklim rentan menyebabkan penyakit karat daun di tanaman kopi. Hal ini tentu akan sangat berpengaruh pada kualitas dan kuantitas kopi yang dipanen di masa depan.

Starbucks mendirikan salah satu dari sepuluh Farmer Support Center (FSC) global di Sumatera untuk mendukung para petani. Di sini, para ahli agronomi bekerja bersama para petani untuk berbagi penelitian, pengetahuan, dan praktik terbaik untuk meningkatkan kualitas tanaman, meningkatkan hasil panen, dan menjaga mata pencaharian mereka.

FSC membantu generasi petani berikutnya untuk meningkatkan kualitas, produktivitas, dan profitabilitas tanaman mereka sambil mendukung penerapan C.A.F.E. Practices di seluruh rantai pasok kopi di seluruh dunia. Lokasi Sumatera yang terpencil menjadikan sebagian besar lanskap perkebunan kopi sangat terpencil dan dalam skala kecil.

Di Sumatera, kopi sering kali ditanam di pekarangan rumah dan kebun keluarga kecil, dan sebagian besar pemrosesan juga dilakukan di sana. Buah ceri dipetik dengan tangan, dikupas, dan dijemur di bawah sinar matahari di atas terpal besar, sering kali di teras rumah keluarga. Setelah biji ceri dikeringkan, para petani lokal mengirimkan hasil panen mereka ke pabrik-pabrik regional.

Warisan kopi Indonesia yang kaya telah menjadi bagian penting dalam sejarah Starbucks, yang telah memasok kopi dari Sumatera sejak tahun 1971, membawa kopi ke wilayah yang lebih luas dan ke seluruh dunia. Saat ini, Starbucks adalah pembeli kopi arabika terbesar di Indonesia.